12 φέτες από μοσχαρίσιο κότσι (με πάχος 4 εκ.)
60 ml ελαιόλαδο
60 γραμ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνί σέλερι ψιλοκομμένο
250 ml λευκό ξηρό κρασί
1 φύλλο δάφνης ή 1/2 λεμόνι
κανελογαρίφαλα
ΓΚΡΕΜΟΛΑΤΑ
2 κουταλιές γλυκού ξύσμα λεμονιού
2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
Πασπαλίζετε το κρέας με αλεύρι που έχετε αλατοπιπερώσει. Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και τηγανίζετε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το σέλερι για 5 λεπτά. (Η κατσαρόλα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη για να χωρέσει τα κομμάτια του κρέατος σε μια στρώση). Στερεώνετε με σπάγκο κουζίνας γύρω - γύρω τα κομμάτια του κρέατος, για να μη χάσουν το στρογγυλό σχήμα που έχει το κρέας, και βάζετε στην κατσαρόλα. Τηγανίζετε για 10 - 12 λεπτά, να ροδίσουν. Περιχύνετε με το κρασί και προσθέτετε το φύλλο δάφνης και λίγα κανελογαρίφαλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία. Σιγοβράζετε για 15 λεπτά, προσθέτετε 125 ml ζεστό νερό και βράζετε για 45 - 60 λεπτά ή ώσπου το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά. (Ελέγχετε αν έχει νερό στην κατσαρόλα και προσθέτετε, αν χρειάζεται). Ετοιμάζετε την γκρεμολάτα: Ανακατεύετε όλα τα υλικά. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, το σκεπάζετε και το διατηρείτε ζεστό. Πετάτε το φύλλο δάφνης και ανεβάζετε τη θερμοκρασία. Βράζετε για 1 - 2 λεπτά ή ώσπου να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε, βάζετε πάλι το κρέας στην κατσαρόλα, αφήνετε να ζεσταθεί καλά και πασπαλίζετε με το μισό μείγμα από την γκρεμολάτα. Αφαιρείτε τον σπάγκο από το κρέας, σερβίρετε με την υπόλοιπη γκρεμολάτα και με ριζότο.
60 ml ελαιόλαδο
60 γραμ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνί σέλερι ψιλοκομμένο
250 ml λευκό ξηρό κρασί
1 φύλλο δάφνης ή 1/2 λεμόνι
κανελογαρίφαλα
ΓΚΡΕΜΟΛΑΤΑ
2 κουταλιές γλυκού ξύσμα λεμονιού
2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
Πασπαλίζετε το κρέας με αλεύρι που έχετε αλατοπιπερώσει. Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και τηγανίζετε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το σέλερι για 5 λεπτά. (Η κατσαρόλα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη για να χωρέσει τα κομμάτια του κρέατος σε μια στρώση). Στερεώνετε με σπάγκο κουζίνας γύρω - γύρω τα κομμάτια του κρέατος, για να μη χάσουν το στρογγυλό σχήμα που έχει το κρέας, και βάζετε στην κατσαρόλα. Τηγανίζετε για 10 - 12 λεπτά, να ροδίσουν. Περιχύνετε με το κρασί και προσθέτετε το φύλλο δάφνης και λίγα κανελογαρίφαλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία. Σιγοβράζετε για 15 λεπτά, προσθέτετε 125 ml ζεστό νερό και βράζετε για 45 - 60 λεπτά ή ώσπου το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά. (Ελέγχετε αν έχει νερό στην κατσαρόλα και προσθέτετε, αν χρειάζεται). Ετοιμάζετε την γκρεμολάτα: Ανακατεύετε όλα τα υλικά. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, το σκεπάζετε και το διατηρείτε ζεστό. Πετάτε το φύλλο δάφνης και ανεβάζετε τη θερμοκρασία. Βράζετε για 1 - 2 λεπτά ή ώσπου να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε, βάζετε πάλι το κρέας στην κατσαρόλα, αφήνετε να ζεσταθεί καλά και πασπαλίζετε με το μισό μείγμα από την γκρεμολάτα. Αφαιρείτε τον σπάγκο από το κρέας, σερβίρετε με την υπόλοιπη γκρεμολάτα και με ριζότο.
