ΓΑΛΟΠΟΥΛΟ
Το γαλόπουλο είναι ένα είδος πουλερικού, ένα από τα "καλύτερα δώρα του Νέου προς τον Παλαιό Κόσμο", όπως έλεγε ο περίφημος μάγειρας Σαβαρέν. Πράγματι, η καταγωγή του γαλόπουλου φαίνεται πως είναι η Αμερική, οι "Δυτικές Ινδίες", όπως νομίζονταν, γιαυτό και το γαλόπουλο λέγεται και ινδιάνος. Το γαλόπουλο έχει εκλεκτό κρέας και τιμάει πολλές φορές ένα καλό γεύμα.
1 μικρο γαλόπουλο
130 γραμ. βούτυρο κοινό
65 γραμ. κάστανα
150 ml γάλα
50 γραμ. κουκουνάρια
λίγες σταφίδες μαύρες
2 - 3 κουταλιές σούπας γαλέτα
λίγη κανέλα σκόνη
1 κουταλιά σούπας φρέσκο βούτυρο
1 κρεμμύδι μικρο
αλάτι, πιπέρι
Καψαλίζουμε το γαλόπουλο και το καθαρίζουμε κατά τον γνωστό τρόπο όπως και την κότα. Το πλένουμε, το σκουπίζουμε, το αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και το αφήνουμε κατά μέρος. Ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής: Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά με λίγο βούτυρο και, όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Όταν αρχίζει να ξανθίζει, προσθέτουμε το συκώτι και την καρδιά από το γαλόπουλο κομμένα σε κομματάκια. Τα σοτάρουμε λίγο και τα σβήνουμε με το γάλα και τα αφήνουμε να πάρουν βράση.
Έχουμε τα κάστανα καθαρισμένα και βρασμένα, τα οποία ετοιμάσαμε προηγουμένως ως εξής: Αφαιρούμε τον εξωτερικό φλοιό από τα κάστανα και τα βάζουμε στη φωτιά μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό. Όταν μισοβράσουν, τα παίρνουμε με μια κουτάλα από την κατσαρόλα και ένα - ένα τα καθαρίζουμε από τον εσωτερικό τους φλοιό. Δεν πρέπει να τα κόψουμε, άλλα φροντίζουμε να μείνουν όσο το δυνατόν ολόκληρα. Όταν πάρει βράση η σύβραση με το γάλα, προσθέτουμε τα κάστανα, κουνώντας το τηγάνι για να ξαπλώσουν τα κάστανα. Όταν πάρουν και τα κάστανα 1 - 2 βράσεις, προσθέτουμε και τα κουκουνάρια, την κανέλα, τις σταφίδες, αν μας αρέσουν, το φρέσκο βούτυρο και το ανάλογο αλατοπίπερο και τα ανακατεύουμε ελαφρά με μια κουτάλα ώστε να αναμειχθούν. Τους προσθέτουμε ανάλογη γαλέτα, δηλαδή τόση όση χρειάζεται για να απορροφηθούν τα υγρά από τη σύβραση, και βγάζουμε τη γέμιση από τη φωτιά.
Με αυτή τη γέμιση γεμίζουμε το γαλόπουλο από το μέρος του πρωκτού. Αν η γέμιση περισσεύει, δεν χρειάζεται να την πιέσουμε, άλλα με αυτήν γεμίζουμε το στήθος από το μέρος του λαιμού (δηλαδή το μέρος όπου βρίσκεται η γούσα). Τότε όμως πρέπει να έχουμε αφήσει περισσότερο δέρμα στον λαιμό, ώστε, όταν γεμίσουμε τη γούσα, να διπλώσουμε την πέτσα του λαιμού για να μη φεύγει η γέμιση από τη γούσα. Όταν γεμίσουμε το γαλόπουλο, ράβουμε τον πρωκτό με μια βελόνα με κλωστή. Στη συνέχεια ράβουμε το γαλόπουλο κατά τον γνωστό τρόπο, όπως δηλαδή γενικώς τα πουλερικά. Κατόπιν τρίβουμε την εξωτερική του επιφάνεια με μια λεμονόκουπα και την αλατοπιπερώνουμε. Παίρνουμε ένα κατάλληλο ταψάκι του φούρνου και βάζουμε μέσα το γαλόπουλο. Λιώνουμε το κοινό βούτυρο και το περιχύνουμε και βάζουμε το ταψάκι σε μέτριο φούρνο. Φροντίζουμε κατά διαστήματα να περιβρέχουμε το γαλόπουλο με τη σάλτσα μέσα στην οποία ψήνεται, καθώς και να το γυρίζουμε ώστε να ψηθεί το ίδιο από όλες τις μεριές.
Όταν ψηθεί το γαλόπουλο, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να χάσει την πολλή του θερμότητα ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε με το χέρι για να το κόψουμε. Τότε το βγάζουμε από το ταψάκι και το τοποθετούμε πάνω στο σανίδι του κρέατος και το κόβουμε ως εξής: Κόβουμε πρώτα τον σπάγκο και τον αφαιρούμε. Κατόπιν βγάζουμε τα δυο πόδια και στη συνέχεια τις φτερούγες μαζί με το στήθος. Μας απομένει το σώμα του πουλιού με τη γέμιση, την οποία βγάζουμε από μέσα από την κοιλιά με ένα κουτάλι, τη βάζουμε μέσα σε ένα κατσαρολάκι και τη διατηρούμε ζεστή. Μετά παίρνουμε ένα ψαλίδι και με αυτό χωρίζουμε σε δυο την καρίνα (οστό του στήθους) και την καρκάσα (τα οστά της θωρακικής κοιλότητας) κατά τέτοιο τρόπο ώστε, αν έχουμε βάλει γέμιση στη γούσα, να μείνει ανέπαφη μέσα στην καρίνα. Κατόπιν πάλι με το ψαλίδι κόβουμε τα γύρω γύρω κόκαλα που εξέχουν από την καρκάσα και μετά την κόβουμε με το μαχαίρι στα δυο. Τέλος, παίρνουμε μια μακρουλή πιατέλα κατά μήκος της οποίας τοποθετούμε τα δυο κομμάτια της καρκάσας, όπως ήταν πριν ανάποδα όμως μέσα στην πιατέλα. Από πάνω από την καρκάσα τοποθετούμε την καρίνα όπως ήταν πριν την αφαιρέσουμε από την καρκάσα, με το μέρος του στήθος προς τα πάνω. Μετά παίρνουμε τα στήθη και τα κόβουμε 2 - 3 κομμάτια και τα τοποθετούμε πάνω στην καρίνα, στο μέρος όπου βρίσκονταν πριν τα αποχωρίσουμε. Κόβουμε και τα πόδια στα δυο και τα τοποθετούμε και αυτά στο μέρος όπου βρίσκονταν πριν τα αποχωρίσουμε. Κατά αυτόν τον τρόπο εργαζόμενοι έχουμε μπροστά μας το γαλόπουλο ολόκληρο, ενώ στην πραγματικότητα είναι κομμένο σε κομμάτια. Τέλος, παίρνουμε τη γέμιση και τη βάζουμε στην πιατέλα, στο μπροστινό μέρος του γαλόπουλου, από το μέρος του λαιμού. Στα δυο πλάγια βάζουμε μερικές πατάτες σοτέ. Μετά παρασκευάζουμε ζου από το ψήσιμο του γαλόπουλου κατά τον γνωστό τρόπο. Το μισό ζου το περιχύνουμε πάνω στο γαλόπουλο και στη γέμιση και το άλλο μισό το βάζουμε μέσα σε σαλτσιέρα και συνοδεύουμε το φαγητό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1 : Αν δεν έχουμε φούρνο, ψήνουμε το γαλόπουλο κατά τον ίδιο τρόπο μέσα σε κατσαρόλα. Επίσης, αν δεν έχουμε κατάλληλο ταψάκι, δηλαδή ένα μεγαλύτερο από ο,τι πρέπει, τότε, για να μην καίγεται το βούτυρο και μαυρίζει, κόβουμε μερικές πατάτες σε φέτες και τις απλώνουμε μέσα στο ταψάκι, ώστε κατά αυτόν τον τρόπο να αποφύγουμε το κάψιμο και το μαύρισμα του βουτύρου.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2 : Όταν βγάζουμε τη γέμιση από το γαλόπουλο και τη βάζουμε μέσα στο κατσαρολάκι, καλό θα είναι να έχουμε έτοιμο το ζου του ψητού και να βάλουμε μέσα στη γέμιση λίγο, ώστε να διατηρείται σε κάποια σχετικά υγρή κατάσταση, γιατί αλλιώς η γέμιση, καθώς θα την έχουμε σε μέρος ζεστό, θα ξεραθεί.
Το γαλόπουλο είναι ένα είδος πουλερικού, ένα από τα "καλύτερα δώρα του Νέου προς τον Παλαιό Κόσμο", όπως έλεγε ο περίφημος μάγειρας Σαβαρέν. Πράγματι, η καταγωγή του γαλόπουλου φαίνεται πως είναι η Αμερική, οι "Δυτικές Ινδίες", όπως νομίζονταν, γιαυτό και το γαλόπουλο λέγεται και ινδιάνος. Το γαλόπουλο έχει εκλεκτό κρέας και τιμάει πολλές φορές ένα καλό γεύμα.
1 μικρο γαλόπουλο
130 γραμ. βούτυρο κοινό
65 γραμ. κάστανα
150 ml γάλα
50 γραμ. κουκουνάρια
λίγες σταφίδες μαύρες
2 - 3 κουταλιές σούπας γαλέτα
λίγη κανέλα σκόνη
1 κουταλιά σούπας φρέσκο βούτυρο
1 κρεμμύδι μικρο
αλάτι, πιπέρι
Καψαλίζουμε το γαλόπουλο και το καθαρίζουμε κατά τον γνωστό τρόπο όπως και την κότα. Το πλένουμε, το σκουπίζουμε, το αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και το αφήνουμε κατά μέρος. Ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής: Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά με λίγο βούτυρο και, όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Όταν αρχίζει να ξανθίζει, προσθέτουμε το συκώτι και την καρδιά από το γαλόπουλο κομμένα σε κομματάκια. Τα σοτάρουμε λίγο και τα σβήνουμε με το γάλα και τα αφήνουμε να πάρουν βράση.
Έχουμε τα κάστανα καθαρισμένα και βρασμένα, τα οποία ετοιμάσαμε προηγουμένως ως εξής: Αφαιρούμε τον εξωτερικό φλοιό από τα κάστανα και τα βάζουμε στη φωτιά μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό. Όταν μισοβράσουν, τα παίρνουμε με μια κουτάλα από την κατσαρόλα και ένα - ένα τα καθαρίζουμε από τον εσωτερικό τους φλοιό. Δεν πρέπει να τα κόψουμε, άλλα φροντίζουμε να μείνουν όσο το δυνατόν ολόκληρα. Όταν πάρει βράση η σύβραση με το γάλα, προσθέτουμε τα κάστανα, κουνώντας το τηγάνι για να ξαπλώσουν τα κάστανα. Όταν πάρουν και τα κάστανα 1 - 2 βράσεις, προσθέτουμε και τα κουκουνάρια, την κανέλα, τις σταφίδες, αν μας αρέσουν, το φρέσκο βούτυρο και το ανάλογο αλατοπίπερο και τα ανακατεύουμε ελαφρά με μια κουτάλα ώστε να αναμειχθούν. Τους προσθέτουμε ανάλογη γαλέτα, δηλαδή τόση όση χρειάζεται για να απορροφηθούν τα υγρά από τη σύβραση, και βγάζουμε τη γέμιση από τη φωτιά.
Με αυτή τη γέμιση γεμίζουμε το γαλόπουλο από το μέρος του πρωκτού. Αν η γέμιση περισσεύει, δεν χρειάζεται να την πιέσουμε, άλλα με αυτήν γεμίζουμε το στήθος από το μέρος του λαιμού (δηλαδή το μέρος όπου βρίσκεται η γούσα). Τότε όμως πρέπει να έχουμε αφήσει περισσότερο δέρμα στον λαιμό, ώστε, όταν γεμίσουμε τη γούσα, να διπλώσουμε την πέτσα του λαιμού για να μη φεύγει η γέμιση από τη γούσα. Όταν γεμίσουμε το γαλόπουλο, ράβουμε τον πρωκτό με μια βελόνα με κλωστή. Στη συνέχεια ράβουμε το γαλόπουλο κατά τον γνωστό τρόπο, όπως δηλαδή γενικώς τα πουλερικά. Κατόπιν τρίβουμε την εξωτερική του επιφάνεια με μια λεμονόκουπα και την αλατοπιπερώνουμε. Παίρνουμε ένα κατάλληλο ταψάκι του φούρνου και βάζουμε μέσα το γαλόπουλο. Λιώνουμε το κοινό βούτυρο και το περιχύνουμε και βάζουμε το ταψάκι σε μέτριο φούρνο. Φροντίζουμε κατά διαστήματα να περιβρέχουμε το γαλόπουλο με τη σάλτσα μέσα στην οποία ψήνεται, καθώς και να το γυρίζουμε ώστε να ψηθεί το ίδιο από όλες τις μεριές.
Όταν ψηθεί το γαλόπουλο, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να χάσει την πολλή του θερμότητα ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε με το χέρι για να το κόψουμε. Τότε το βγάζουμε από το ταψάκι και το τοποθετούμε πάνω στο σανίδι του κρέατος και το κόβουμε ως εξής: Κόβουμε πρώτα τον σπάγκο και τον αφαιρούμε. Κατόπιν βγάζουμε τα δυο πόδια και στη συνέχεια τις φτερούγες μαζί με το στήθος. Μας απομένει το σώμα του πουλιού με τη γέμιση, την οποία βγάζουμε από μέσα από την κοιλιά με ένα κουτάλι, τη βάζουμε μέσα σε ένα κατσαρολάκι και τη διατηρούμε ζεστή. Μετά παίρνουμε ένα ψαλίδι και με αυτό χωρίζουμε σε δυο την καρίνα (οστό του στήθους) και την καρκάσα (τα οστά της θωρακικής κοιλότητας) κατά τέτοιο τρόπο ώστε, αν έχουμε βάλει γέμιση στη γούσα, να μείνει ανέπαφη μέσα στην καρίνα. Κατόπιν πάλι με το ψαλίδι κόβουμε τα γύρω γύρω κόκαλα που εξέχουν από την καρκάσα και μετά την κόβουμε με το μαχαίρι στα δυο. Τέλος, παίρνουμε μια μακρουλή πιατέλα κατά μήκος της οποίας τοποθετούμε τα δυο κομμάτια της καρκάσας, όπως ήταν πριν ανάποδα όμως μέσα στην πιατέλα. Από πάνω από την καρκάσα τοποθετούμε την καρίνα όπως ήταν πριν την αφαιρέσουμε από την καρκάσα, με το μέρος του στήθος προς τα πάνω. Μετά παίρνουμε τα στήθη και τα κόβουμε 2 - 3 κομμάτια και τα τοποθετούμε πάνω στην καρίνα, στο μέρος όπου βρίσκονταν πριν τα αποχωρίσουμε. Κόβουμε και τα πόδια στα δυο και τα τοποθετούμε και αυτά στο μέρος όπου βρίσκονταν πριν τα αποχωρίσουμε. Κατά αυτόν τον τρόπο εργαζόμενοι έχουμε μπροστά μας το γαλόπουλο ολόκληρο, ενώ στην πραγματικότητα είναι κομμένο σε κομμάτια. Τέλος, παίρνουμε τη γέμιση και τη βάζουμε στην πιατέλα, στο μπροστινό μέρος του γαλόπουλου, από το μέρος του λαιμού. Στα δυο πλάγια βάζουμε μερικές πατάτες σοτέ. Μετά παρασκευάζουμε ζου από το ψήσιμο του γαλόπουλου κατά τον γνωστό τρόπο. Το μισό ζου το περιχύνουμε πάνω στο γαλόπουλο και στη γέμιση και το άλλο μισό το βάζουμε μέσα σε σαλτσιέρα και συνοδεύουμε το φαγητό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1 : Αν δεν έχουμε φούρνο, ψήνουμε το γαλόπουλο κατά τον ίδιο τρόπο μέσα σε κατσαρόλα. Επίσης, αν δεν έχουμε κατάλληλο ταψάκι, δηλαδή ένα μεγαλύτερο από ο,τι πρέπει, τότε, για να μην καίγεται το βούτυρο και μαυρίζει, κόβουμε μερικές πατάτες σε φέτες και τις απλώνουμε μέσα στο ταψάκι, ώστε κατά αυτόν τον τρόπο να αποφύγουμε το κάψιμο και το μαύρισμα του βουτύρου.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2 : Όταν βγάζουμε τη γέμιση από το γαλόπουλο και τη βάζουμε μέσα στο κατσαρολάκι, καλό θα είναι να έχουμε έτοιμο το ζου του ψητού και να βάλουμε μέσα στη γέμιση λίγο, ώστε να διατηρείται σε κάποια σχετικά υγρή κατάσταση, γιατί αλλιώς η γέμιση, καθώς θα την έχουμε σε μέρος ζεστό, θα ξεραθεί.
